食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)（張爽）

《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》分為“食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的組建”“食品微生物的形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)”“食品微生物的生理生化學(xué)檢驗(yàn)”“食品微生物的免疫學(xué)檢驗(yàn)和分子生物學(xué)檢驗(yàn)”“食品微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)程序”“食品微生物指標(biāo)中指示菌的檢驗(yàn)”“食品微生物指標(biāo)中致病菌的檢驗(yàn)”“食品微生物指標(biāo)中其他項(xiàng)目的檢驗(yàn)”8個(gè)項(xiàng)目模塊，共計(jì)18個(gè)目標(biāo)任務(wù)，按從事食品微生物檢測(cè)工作的具體要求設(shè)計(jì)教材內(nèi)容，既側(cè)重實(shí)踐操作技能培養(yǎng)，又突出理論知識(shí)講解，依據(jù)實(shí)施崗位工作情境導(dǎo)向教學(xué)，配套任務(wù)工單，有助于高職食品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)學(xué)生進(jìn)入相關(guān)崗位后適應(yīng)工作要求，也有助于儲(chǔ)備后續(xù)職業(yè)發(fā)展的能力。教材為崗課賽證融通教材，有機(jī)融入職業(yè)技能國(guó)賽、課程思政與職業(yè)素養(yǎng)內(nèi)容；配套電子課件，可從wwwcipeducomcn下載；數(shù)字資源可掃描二維碼學(xué)習(xí)參考。
本書可作為職業(yè)教育食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與健康等相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)企事業(yè)單位參考用書。

《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》和《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計(jì)劃（2020—2023年）》提出，創(chuàng)新教材形態(tài)，推行科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、深入淺出、圖文并茂、形式多樣的活頁(yè)式、工作手冊(cè)式、融媒體教材，為職業(yè)教育教材建設(shè)指明了方向。蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院聯(lián)合有關(guān)食品主力院校和行業(yè)單位，主動(dòng)適應(yīng)職業(yè)教育類型化發(fā)展方向，不斷嘗試職業(yè)教育發(fā)展的新路徑，高度重視項(xiàng)目化課程改革，結(jié)合中國(guó)特色高水平專業(yè)群——食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)，堅(jiān)持校企合作、產(chǎn)教融合，從崗課賽證融通角度出發(fā)，組織優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)編寫了《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》教材。本教材為安徽省教育廳質(zhì)量工程規(guī)劃教材，安徽省教育廳高校優(yōu)秀青年人才支持計(jì)劃、國(guó)家雙高計(jì)劃支持教材。
本教材依據(jù)食品行業(yè)職業(yè)發(fā)展規(guī)律和崗位技術(shù)需求，對(duì)接主流生產(chǎn)技術(shù)，注重吸收行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法。堅(jiān)持全面質(zhì)量管理，從“人機(jī)料法環(huán)”五個(gè)方面全面系統(tǒng)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)過程進(jìn)行控制，提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量，在理論上做到“必需、夠用”，突出“應(yīng)用性、實(shí)踐性和職業(yè)性”，主要具有以下特點(diǎn)：
1.融入思政元素，強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，重視專業(yè)技能培養(yǎng)，發(fā)揮教材的鑄魂育人作用。
2.作為崗課賽證融通教材，以實(shí)際崗位操作具體事例導(dǎo)入，讓學(xué)生身臨其境，力爭(zhēng)教學(xué)與實(shí)踐工作崗位零距離；同時(shí)融入全國(guó)職業(yè)院校技能大賽食品安全與質(zhì)量檢測(cè)賽項(xiàng)相關(guān)賽題和食品檢驗(yàn)員技能證書相關(guān)內(nèi)容。
3.以從事食品微生物檢驗(yàn)崗的基本技能為主要教學(xué)目標(biāo)，以流程圖、表格等多種表現(xiàn)形式描述教學(xué)內(nèi)容，便于讀者對(duì)教學(xué)內(nèi)容充分理解。
4.為保證學(xué)生將來從事崗位工作后的后續(xù)發(fā)展，增加拓展內(nèi)容教學(xué)，既能滿足高職教學(xué)要求，又適合食品檢驗(yàn)崗位微生物檢驗(yàn)員工作參考。
5.緊跟現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂，以現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法為指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)操作技能，加入生化檢驗(yàn)、血清學(xué)檢驗(yàn)和分子生物學(xué)檢驗(yàn)基本理論與技能。
6.教材體現(xiàn)“三教改革”特色，緊跟最新教學(xué)研究成果，開發(fā)具有網(wǎng)絡(luò)教學(xué)功能的互動(dòng)式教學(xué)課件，采用項(xiàng)目任務(wù)編寫形式，配套《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)任務(wù)工單》，能滿足不同教學(xué)使用時(shí)靈活選用或補(bǔ)充內(nèi)容的需求，適用于在校學(xué)生、企業(yè)員工和社會(huì)人士等不同學(xué)習(xí)者。
教材內(nèi)容共分8個(gè)項(xiàng)目，編寫分工為：項(xiàng)目一由陳靜穎編寫；項(xiàng)目二由張爽編寫；項(xiàng)目三由張紅娟、國(guó)勇編寫；項(xiàng)目四由黎婷、國(guó)勇編寫；項(xiàng)目五由葛雯、李鑫編寫；項(xiàng)目六由黃玉蘭、黃偉峰編寫；項(xiàng)目七由楊玉紅編寫；項(xiàng)目八由戴緣緣編寫。張爽制訂全書編寫方案，并進(jìn)行全書統(tǒng)稿，同時(shí)提供全書課外鞏固題。四川省疾控中心微生物所楊小蓉老師提供全書相關(guān)任務(wù)，并參與提綱編寫。青島海博生物技術(shù)有限公司、北方偉業(yè)計(jì)量集團(tuán)有限公司、北京歐倍爾軟件技術(shù)開發(fā)有限公司參與視頻數(shù)字資源開發(fā)。
本教材在編寫中參考了同行和食品企業(yè)的相關(guān)文獻(xiàn)資料，在此謹(jǐn)向各位作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限且時(shí)間倉(cāng)促，書中難免出現(xiàn)不足之處，懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正，以便今后進(jìn)一步修訂、完善。

編者
2024年1月

導(dǎo)入語(yǔ)1

項(xiàng)目一食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的組建2
【項(xiàng)目描述】2
【食安先鋒說】2
【知識(shí)準(zhǔn)備】3
一、食品微生物檢驗(yàn)員3
二、食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室5
三、微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的常用儀器設(shè)備6
四、微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的常用玻璃器皿8
【知識(shí)拓展】11
一、食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的布局和功能分區(qū)11
二、食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室配備儀器設(shè)備的校驗(yàn)13
【課外鞏固】14
【數(shù)字資源】15

項(xiàng)目二食品微生物的形態(tài)學(xué)檢驗(yàn)16
【項(xiàng)目描述】16
【食安先鋒說】16
任務(wù)2-1食品微生物菌落形態(tài)的檢驗(yàn)17
【任務(wù)描述】17
【任務(wù)目標(biāo)】17
【知識(shí)準(zhǔn)備】17
一、細(xì)菌菌落形態(tài)特征17
二、酵母菌菌落形態(tài)特征18
三、霉菌菌落形態(tài)特征18
【任務(wù)實(shí)施】19
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】21
【知識(shí)拓展】21
放線菌的菌落21
【課外鞏固】21
任務(wù)2-2食品微生物菌體形態(tài)的檢驗(yàn)23
【任務(wù)描述】23
【任務(wù)目標(biāo)】23
【知識(shí)準(zhǔn)備】23
一、活菌不染色直接鏡檢23
二、死菌染色標(biāo)本鏡檢23
三、普通光學(xué)顯微鏡構(gòu)造25
【任務(wù)實(shí)施】27
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】31
【知識(shí)拓展】31
一、活菌不染色直接鏡檢法31
二、細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)染色32
三、顯微鏡油鏡的工作原理33
【課外鞏固】34
【數(shù)字資源】35

項(xiàng)目三食品微生物的生理生化學(xué)檢驗(yàn)36
【項(xiàng)目描述】36
【食安先鋒說】36
任務(wù)3-1食品微生物的糖(醇、苷)類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)鑒別37
【任務(wù)描述】37
【任務(wù)目標(biāo)】37
【知識(shí)準(zhǔn)備】37
一、常規(guī)生理生化實(shí)驗(yàn)方法的設(shè)計(jì)思路37
二、微生物生理生化學(xué)檢驗(yàn)常見方法類型37
三、生理生化學(xué)檢驗(yàn)的注意事項(xiàng)38
四、糖(醇、苷)類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的鑒別目的39
五、糖(醇、苷)類發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的檢驗(yàn)原理39
【任務(wù)實(shí)施】40
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】40
【知識(shí)拓展】41
微生物利用的碳源物質(zhì)種類41
【課外鞏固】41
任務(wù)3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脫氨酶實(shí)驗(yàn)鑒別43
【任務(wù)描述】43
【任務(wù)目標(biāo)】43
【知識(shí)準(zhǔn)備】43
一、鑒別目的43
二、檢驗(yàn)原理43
【任務(wù)實(shí)施】44
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】45
【知識(shí)拓展】45
微生物利用的氮源物質(zhì)種類45
【課外鞏固】46
任務(wù)3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳實(shí)驗(yàn)鑒別47
【任務(wù)描述】47
【任務(wù)目標(biāo)】47
【知識(shí)準(zhǔn)備】47
一、鑒別目的47
二、檢驗(yàn)原理47
【任務(wù)實(shí)施】48
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】49
【知識(shí)拓展】49
微量生理生化實(shí)驗(yàn)管的制備49
【課外鞏固】50
任務(wù)3-4食品微生物的硫化氫和三糖鐵實(shí)驗(yàn)鑒別51
【任務(wù)描述】51
【任務(wù)目標(biāo)】51
【知識(shí)準(zhǔn)備】51
一、鑒別目的51
二、檢驗(yàn)原理51
【任務(wù)實(shí)施】52
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】53
【知識(shí)拓展】53
一、API-20E系統(tǒng)53
二、Biolog微生物鑒定系統(tǒng)54
【課外鞏固】54
【數(shù)字資源】55

項(xiàng)目四食品微生物的免疫學(xué)檢驗(yàn)和分子生物學(xué)檢驗(yàn)56
【項(xiàng)目描述】56
【食安先鋒說】56
任務(wù)4-1食品微生物的凝集實(shí)驗(yàn)鑒別57
【任務(wù)描述】57
【任務(wù)目標(biāo)】57
【知識(shí)準(zhǔn)備】57
一、抗原57
二、抗體60
三、免疫學(xué)檢驗(yàn)61
【任務(wù)實(shí)施】65
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】66
【知識(shí)拓展】66
一、微量滴定板(試管法)凝集反應(yīng)測(cè)定抗體效價(jià)66
二、免疫學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)類型68
【課外鞏固】68
任務(wù)4-2食品微生物的PCR檢驗(yàn)70
【任務(wù)描述】70
【任務(wù)目標(biāo)】70
【知識(shí)準(zhǔn)備】70
一、PCR檢驗(yàn)技術(shù)的基本原理70
二、PCR反應(yīng)的基本步驟71
三、PCR反應(yīng)體系及反應(yīng)參數(shù)71
四、PCR產(chǎn)物的檢驗(yàn)和鑒定72
五、PCR技術(shù)的類型72
六、PCR技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)的優(yōu)勢(shì)與存在的問題73
【任務(wù)實(shí)施】73
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】75
【知識(shí)拓展】75
一、基因芯片技術(shù)75
二、核酸探針技術(shù)76
三、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)76
【課外鞏固】76
【數(shù)字資源】77

項(xiàng)目五食品微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)程序78
【項(xiàng)目描述】78
【食安先鋒說】78
任務(wù)5-1食品微生物檢驗(yàn)常見樣品的采集79
【任務(wù)描述】79
【任務(wù)目標(biāo)】79
【知識(shí)準(zhǔn)備】79
一、采樣的定義與重要性80
二、樣品采集的原則80
三、食品樣品的類型80
四、食品微生物檢驗(yàn)的采樣方案81
【任務(wù)實(shí)施】83
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】87
【知識(shí)拓展】87
一、食物中毒微生物檢樣的采樣87
二、人畜共患病病原微生物檢樣的采樣87
三、檢測(cè)食品中厭氧微生物的取樣87
四、生產(chǎn)車間采樣88
五、加工用水及水源地水樣采集88
【課外鞏固】89
任務(wù)5-2食品微生物樣品的檢驗(yàn)前處理與后處理90
【任務(wù)描述】90
【任務(wù)目標(biāo)】90
【知識(shí)準(zhǔn)備】90
一、檢驗(yàn)方法的選擇90
二、致病菌檢驗(yàn)參考菌群的選擇90
三、檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告94
四、樣品檢驗(yàn)后處理94
【任務(wù)實(shí)施】96
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】100
【知識(shí)拓展】100
一、生產(chǎn)車間采樣的處理100
二、食品車間有關(guān)空氣清潔度的規(guī)定101
【課外鞏固】101
【數(shù)字資源】102

項(xiàng)目六食品微生物指標(biāo)中指示菌的檢驗(yàn)103
【項(xiàng)目描述】103
【食安先鋒說】103
任務(wù)6-1食品中菌落總數(shù)的測(cè)定104
【任務(wù)描述】104
【任務(wù)目標(biāo)】104
【知識(shí)準(zhǔn)備】104
一、相關(guān)概念104
二、菌落總數(shù)測(cè)定的意義104
三、菌落總數(shù)的測(cè)定方法105
【任務(wù)實(shí)施】105
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】109
【知識(shí)拓展】109
【課外鞏固】110
任務(wù)6-2食品中大腸菌群計(jì)數(shù)112
【任務(wù)描述】112
【任務(wù)目標(biāo)】112
【知識(shí)準(zhǔn)備】112
一、大腸菌群的定義及范圍112
二、大腸菌群的生物學(xué)特性112
三、大腸菌群的測(cè)定意義113
四、大腸菌群計(jì)數(shù)的方法113
五、培養(yǎng)基原理114
第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法114
【任務(wù)實(shí)施】114
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】118
第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法118
【任務(wù)實(shí)施】118
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】121
【知識(shí)拓展】121
一、專用培養(yǎng)基(制備方法參考附錄一)121
二、檢驗(yàn)程序121
三、操作步驟122
【課外鞏固】122
任務(wù)6-3食品中霉菌與酵母菌的測(cè)定125
【任務(wù)描述】125
【任務(wù)目標(biāo)】125
【知識(shí)準(zhǔn)備】125
一、霉菌和酵母菌簡(jiǎn)介125
二、霉菌和酵母菌的測(cè)定意義126
三、霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)方法127
【任務(wù)實(shí)施】127
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】130
【知識(shí)拓展】130
霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法130
一、主要設(shè)備和材料131
二、操作步驟131
三、結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)131
四、報(bào)告132
【課外鞏固】132
【數(shù)字資源】133

項(xiàng)目七食品微生物指標(biāo)中致病菌的檢驗(yàn)134
【項(xiàng)目描述】134
【食安先鋒說】135
任務(wù)7-1食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)137
【任務(wù)描述】137
【任務(wù)目標(biāo)】137
【知識(shí)準(zhǔn)備】137
一、金黃色葡萄球菌的分類137
二、金黃色葡萄球菌的病原學(xué)特性138
三、金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)方法139
四、培養(yǎng)基原理140
第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)140
【任務(wù)實(shí)施】140
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】144
第二法金黃色葡萄球菌平板計(jì)數(shù)法144
【任務(wù)實(shí)施】144
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】147
第三法金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù)法147
【任務(wù)實(shí)施】147
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】149
【知識(shí)拓展】149
一、金黃色葡萄球菌的致病性149
二、金黃色葡萄球菌的抵抗力149
三、金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)150
四、金黃色葡萄球菌腸毒素形成的條件150
五、臨床表現(xiàn)150
六、預(yù)防措施150
【課外鞏固】151
任務(wù)7-2食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)153
【任務(wù)描述】153
【任務(wù)目標(biāo)】153
【知識(shí)準(zhǔn)備】153
一、沙門氏菌的分類153
二、沙門氏菌的病原學(xué)特性154
三、沙門氏菌的檢驗(yàn)方法155
【任務(wù)實(shí)施】155
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】161
【知識(shí)拓展】161
一、沙門氏菌抵抗力161
二、沙門氏菌致病性161
三、沙門氏菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)162
四、沙門氏菌食物中毒臨床表現(xiàn)——急性胃腸炎癥狀162
五、預(yù)防措施162
【課外鞏固】163
【數(shù)字資源】164

項(xiàng)目八食品微生物指標(biāo)中其他項(xiàng)目的檢驗(yàn)165
【項(xiàng)目描述】165
【食安先鋒說】165
任務(wù)8-1食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)166
【任務(wù)描述】166
【任務(wù)目標(biāo)】166
【知識(shí)準(zhǔn)備】166
一、相關(guān)定義166
二、罐藏食品變質(zhì)的原因166
三、罐藏食品微生物污染的來源167
四、食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的方法167
【任務(wù)實(shí)施】167
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】170
【知識(shí)拓展】170
一、檢驗(yàn)程序170
二、檢驗(yàn)步驟171
三、結(jié)果判定與報(bào)告172
【課外鞏固】172
任務(wù)8-2發(fā)酵食品中乳酸菌的檢驗(yàn)173
【任務(wù)描述】173
【任務(wù)目標(biāo)】173
【知識(shí)準(zhǔn)備】173
一、乳酸菌主要菌屬特征173
二、乳酸菌的菌落特征175
三、乳酸發(fā)酵類型175
四、乳酸菌的檢驗(yàn)方法176
【任務(wù)實(shí)施】176
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】180
【知識(shí)拓展】180
【課外鞏固】181
任務(wù)8-3食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗(yàn)183
【任務(wù)描述】183
【任務(wù)目標(biāo)】183
【知識(shí)準(zhǔn)備】183
一、產(chǎn)毒霉菌基本知識(shí)183
二、食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗(yàn)185
【任務(wù)實(shí)施】185
【結(jié)果與評(píng)價(jià)】186
【知識(shí)拓展】186
【課外鞏固】187
【數(shù)字資源】188

附錄一常用試劑及培養(yǎng)基189

附錄二最大概率數(shù)(MPN)檢索表198